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『アメリカ本場仕込みのホームパーティー洋菓子レシピ』(ID:0000246262) 読者登録解除フォーム
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ユール・ログのカラメル・エスプレッソ風味のレシピ


ユール・ログのカラメル・エスプレッソ風味

クリスマスですね。久しぶりに丸太形のケーキを作ること
にしました。以前に、ブッシュ・ド・ノエル
作っていますが、その時はチョコレートケーキでした。

今回は、「ユール・ログ」のレシピになります。別名、
「クリスマス・ブロック」とも言います。

"Yule Log"というのは、中世の頃からある北欧の伝統で、
大きな木を切ってきて、クリスマスの夜から12夜
かけて、暖炉で燃やすんですね。つまり、終了するのは
年明けの1月5日。



残った薪は、翌年のクリスマス用に残しておいて、古木
から最初に燃やし始めるそうです。何でもフランスでは、
この薪にワインをかけてから燃やすんだとか。香りが
部屋に充満しそうですね。

ヨーロッパの国によっては、クリスマス・イブの日に
燃やすところもあるそうで、いろんな伝統があるん
ですね。

で、今日のレシピは、かなり手が込んでいます。
全部で4〜5頁もあるレシピなので、余裕をもって、
作業を2日に分けて取りかかる方がよさそうです。

周りに敷く、チョコレート・クランブルは余分
なので、余裕がなけれは、省いてください。

"Cook's Illustrated"に載っていたレシピです。
(10〜12人分)


*直接英語の分量をお知りになりたい方は、
https://homepartydessertrecipe.blogspot.com


<ユール・ログのカラメル・エスプレッソ風味>

−材料−

(メレンゲ・マッシュルーム)

・卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・大3個
・クリームオブタルタル・・・・・・・・・・小1/4
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・1つまみ
・グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・2/3カップ

(チョコレート・クランブル)

・無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・90g
・ビターチョコレート(刻む)・・・・・・・55g
・小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・1カップ
・ダークブラウンシュガー・・・・・・・・・1/2カップ
・無糖ココアパウダー・・・・・・・・・・・1/2カップ
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・小1/4
・ピスタチオ(トースト)・・・・・・・・・1/4カップ

(フィリング)

・ヘビークリーム・・・・・・・・・・・・・2カップ
・インスタントエスプレッソコーヒー(粉)・・・大1
・グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・3/4カップ
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/4カップ
・ライトコーンシロップ・・・・・・・・・・大1
・クリームチーズ(室温)・・・・・・・・・230g

(ケーキ生地)

・薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・2カップ
・グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・1/4カップ
・ベーキングパウダー・・・・・・・・・・・小1.5
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・小1/4
・卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大5個
・サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・1/2カップ
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/4カップ
・バニラエッセンス・・・・・・・・・・・・小2
・クリームオブタルタル・・・・・・・・・・小1/4

(ガナッシュ)

・ヘビークリーム・・・・・・・・・・・・・3/4カップ
・ビターチョコレート(刻む)・・・・・・・170g
・ライトコーンシロップ・・・・・・・・・・小2
・粉糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量


*注意:アメリカの1カップの容量は、240mL(240cc)となっています。


−作り方−

(メレンゲ・マッシュルーム)

*オーブンを95度弱(華氏200度)に温めておく。
*2枚のパーチメントに、それぞれ、鉛筆で直径3〜4cmくらいの半円を、5cmほど間を空けて、15個ずつ書いておく。
*これをひっくり返して、淵のあるベーキング皿2枚に敷いておく。
*スタンドミキサーの泡だて器を使い、卵白を中速で約1分回す。
*クリームオブタルタルと塩を加えて、中高速にし、軟らかい角が立つまで、更に1分泡立てる。
*回しながら、砂糖をゆっくり入れていき、高速にして、硬い角が立つまで3〜4分回す。
*このメレンゲを、直径5mmほどの円形の口金をはめた絞り袋に入れる。
*鉛筆の下書きを使って、メレンゲを半円に絞り出していく。
*全ての半円を埋めたら、縦2.5cm、横はその半分くらいの軸に当たる部分を、半円にくっ付けて絞り出していく。
*水で濡らした指で、表面が滑らかになるように調整する。
*これをオーブンで2時間焼いたら、オーブンの火を止めて、そのまま30分置く。(乾いたメレンゲは密閉容器で2週間保存できる。)

(チョコレート・クランブル)

*オーブンを180度(華氏350度)に温めておく。
*淵のあるベーキング皿にパーチメントを敷いておく。
*ボウルにバターとチョコレートを入れて、約1分電子レンジにかける。(途中で一度混ぜる。)
*これに、小麦粉、砂糖、ココア、塩を入れてよく混ぜ、ポロポロの生地を作る。
*これを用意したベーキング皿に広げて、カリッと乾くまで約15分焼く。(途中で一度混ぜる。)
*焼きあがったら、網の上に置いて完全に冷ます。(密閉容器に入れて室温で2週間保存できる。)


(フィリング)

*広口のボウルに1カップのヘビークリームを入れておく。
*小さいソースパンに、残り1カップのくりーうとエスプレッソ・パウダーを混ぜて、中火で温める。
*火からおろして蓋をし、温めておく。
*大きい厚手のソースパンに、砂糖と水とコーンシロップを混ぜて、中強火で沸騰させる。
*混ぜないで、少し色づくまで6〜8分煮る。
*火を中弱火に下げて、鍋を時々動かしながら、濃い茶色になって煙が出始める頃まで、更に4〜7分煮る。
*火からおろして、温めておいたクリームを少しずつ注意しながら注いで混ぜる。(泡がボコボコしてくる。)
*全てのクリームを入れたら、8つに切ったクリームチーズを加えて蓋をし、5分ほど置く。
*ほぼ滑らかになるまで泡立て器で混ぜる。(多少、白い斑点が残ってもよい。)
*これを、ボウルに入れておいたクリームに混ぜ入れる。
*蓋をして、10度(華氏50度)以下になるまで、最低1時間半から最高4日まで冷蔵しておく。

(ケーキ生地)

*淵のあるロールケーキ用のベーキング皿(45cmX32cmくらい)に軽く油を塗ってパーチメントを敷き、上にも軽く油を塗っておく。
*大きいボウルに、粉類を混ぜたら、卵黄、油、水、バニラを加えて、滑らかになるまで混ぜる。
*スタンドミキサーのボウルに卵白とクリームオブタルタルを入れて、泡だて器を付け、中低速で、約1分ほど泡立てる。
*中高速にスピードを上げて、硬い角が立つまで、1分半から2分ほど回す。
*このメレンゲの3分の1量を、卵黄の生地にさっくり混ぜる。
*ゴムベラで、残りのメレンゲを混ぜ入れたら、用意したベーキング皿に満遍なくのばす。
*カウンターの上で、ベーキング皿を3回ほど落として、空気を抜く。
*これを180度(華氏350度)のオーブンに入れ、生地の中央を押したら軽く戻るくらいまで、12〜14分焼く。
*この間に、きれいなタオルを水で濡らし、硬く絞っておく。
*ケーキが焼きあがったら、網の上に置き、すぐに周りにナイフを入れて離しておく。
*別の網を上に置き、注意しながら、全体をひっくり返す。
*そっとパーチメントを取り除いたら、湿らせたタオルを上にかぶせて、最初の網をその上に載せてひっくり返す。
*網を取り除いて、ケーキの短い方の端から、タオルと共にそっとケーキ生地を巻いていき、綴じ目を下にして、網の上で1時間休ませる。

(ガナッシュ)

*小さいソースパンにヘビークリームを入れて、中火で温める。
*ボウルにチョコレートとコーンシロップを混ぜて、クリームに注ぎ入れたら、1分ほど置く。
*滑らかになるまで混ぜて、濃度がプディングのようになるまで、約1時間冷ます。

(仕上げ)

*スタンドミキサーのボウルに、冷えたフィリングを入れる。
*泡立て器を付け、高速で、バタークリーム・フロスティングのようになるまで、1分半から2分回す。
*そっとケーキを巻き戻し、短い方が手前に来るように置く。(端の方は曲がったままでいいので、そのままにしておく。)
*両端を1〜1.5cmほど空けて、フィリングを均一にのばしていく。
*再びケーキ生地を巻いたら、タオルを外し、ラップで包んで、最低20分から最高2日まで冷蔵する。

*盛り付け皿に、縦30cmX横10cmのパーチメントを2枚、少し空けて並べる。
*ケーキのラップを外したら、まな板に載せ、よく切れるナイフで、両端から1〜1.5cmほど切り落として捨てる。(ナイフはその都度きれいにする。)
*切り株を作るために、ケーキの片方の端から4cmくらいの所に斜めにナイフを入れて切る。
*大きい方のケーキを、1枚のパーチメントの中央に載せたら、小さいケーキのまっすぐな方を大きい方にくっ付ける。
*上に隙間ができるので、ここに大さじ1杯くらいのガナッシュを埋め込む。
*パレットナイフを使って、端の切り口以外の薪の外側に、残りのガナッシュをのばしていく。
*フォークを使って、上から波打つように、木目を付けていく。
*注意しながら、底のパーチメントを抜き取る。(切り株の所を少し指で支えるようにして抜き取るとよい。)
*カバーをかけないで、20分ほど(ガナッシュが落ち着くまで)ケーキを冷蔵する。
(長く冷蔵する場合は、軽くラップかけ、最高1日まで置いておき、出す30分前には室温に戻す。)

*出す10分前に、ナイフを使って、薪の横に小さい切り目を入れる。
*そっと、メレンゲ・マッシュルームのまっすぐな方を薪に差し込んでいく。
*皿の空いている所にチョコレート(好みでピスタチオ入り)を散らし、上から粉糖を振りかけて出来上がり。
(ケーキを切るときには、できれば毎回、温水にナイフを付け、水分をふき取ると、きれいに切れる。)



★★★★★
posted by ソフィー at 09:47 | Comment(0) | ケーキのレシピ
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